将创意融入经典,做让人惦念的那一口味道!

时间:2021-12-07 09:21:06   来源:小薇美食日记  

       美食之道,不仅在于食材本身,还有触觉、听觉、嗅觉、味觉、视觉,多重感官体验的融合,以及背后探寻这一切的灵魂缔造者。——掌勺人wps3F68.tmp.png

       本期《酒店人的一天》采访到了苏州高铁金科大酒店行政总厨陈亮,看他如何将梦想变成现实,在一方天地挥斥方遒,融合苏帮菜精髓,玩转新创意。

苏州高铁金科大酒店  陈 亮 

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       初见陈亮大厨时话不是很多,给人一种温文尔雅的感觉,而当他谈起在厨房耕耘创作了34年的点点滴滴,小薇才逐渐了解到他对于这份职业的追求、坚持和那份从未随时间褪色的热忱。陈大厨是土生土长的苏州人,回忆起他的儿童时光,脸上浮现出温柔的笑意。他说,从小就喜欢吃妈妈烧的菜,也喜欢看妈妈烧菜,在厨房里做妈妈的小工,打打下手。

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       等后来上学选择专业的时候,陈亮义无反顾地选择了酒店餐饮这一行业。在学艺过程中,师父教会陈亮如何尊重食材,了解人体对不同食物的需求,也是从那时起我彻底爱上了做美食,找到了人生的方向。

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       即使坐到了酒店总厨的位置,他也没有停止过继续学习的脚步,2021年先后获得了“注册中国烹饪大师”荣誉称号以及“首席厨艺传承大师(一级)”证书。他说做厨师是没有捷径的,只有多学、多练,才能看到回报。

08:00 AM 遵循时令,坚持本味

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       苏帮菜的关键就是不时不食,什么时节吃什么东西是非常讲究的,所以在选用好原料这一点上,陈大厨有自己的坚持,只要有空他就喜欢穿梭在苏州各个菜场,去寻找食材和研发菜品的灵感。

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        时而抬头张望、时而低头寻找,深谙菜市场的采买之道的陈大厨对苏州的菜市场可以说是了如指掌,比如横街上现在会看到本地的香青菜,那个做菜饭简直是一绝,因为它有淡淡的糯米香气的一般人是不知道的。

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10:00 AM 传递好味道,传递厨人本心

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       为了能让每一件菜肴出品质量有保证,陈大厨会在每天上午,带领团队梳理当天的工作的内容、检查各类厨房标准。陈大厨对于厨房里的每一位厨师要求都异常严苛,尤其卫生和安全更是容不得半点马虎。

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       做菜好吃只是一个方面,个人的卫生习惯、安全操作的习惯等都不能忽视,陈大厨说:“如一个厨师如果只是菜烧的好吃,但是安全卫生意识差的一塌糊涂,这样的厨师陈大厨宁可不要。”

10:30 AM 只想做让人惦念的味道

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        散会后,也到了后厨最为忙碌的时刻,中午的客人陆续到店,他需要在厨房中严格把控每一个细节,将菜品一道一道的呈现在客人面前。在陈大厨眼里,苏帮菜精髓就是在原来调味品的基础上做出菜肴的本味,讲的通俗点就是妈妈的味道。突出本味突出原料本身的味道,就是鱼要有鱼的味道,肉要有肉味。在陈大厨有条不紊的带领下,酒店厨师团队不断将菜品推陈出新,为酒店赢得了良好的口碑和声誉。wps3FD5.tmp.jpg

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       同时,炖、焖、煨、焐、滑、溜、爆、炒的各种烹调技法和刀工也都要熟练掌握,才能做的好苏帮菜。现在的食客对烹饪以及宴请的要求比以前高很多,原始的菜肴只要讲究色,香,味,随着饮食业的发展,慢慢把形,器,意,养这四个元素加入其中,这也是对一个厨师在技能上增加的一个新考验。

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        陈大厨说,饮食在苏州人的心里是生活,也是艺术,苏帮菜的气质与苏州人的性情一般温婉、精致,同时又带有一丝丝甜蜜,让人惦念。

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14:30 PM 为每一场宴会接待保驾护航

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        午市结束后,厨房回归安静,厨师们也开始稍事休息,准备晚上的一场硬仗。而此时此刻的陈大厨还拉着餐饮总监、厨师长们讨论着酒店近期的几场重要接待用餐。

       这个季节苏州有哪些时令美食上新了?宴会宴请的主人主宾是谁?客人是否有什么特别喜好?主要客人家乡的菜肴有哪些?现场宾客有没有忌口?等等这些都是陈大厨要提前考虑到的。

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       他说,作为厨师,除了肩负起传承本帮菜肴的责任之外,让客人每次来到中餐厅,都能感受到新奇和惊喜,亦是他对于自己的要求。

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16:00 PM 制定规则,把控出品

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       作为酒店的行政总厨,除了川粤轩中餐厅,位于酒店一楼的金科土·火锅和璇宫咖啡厅的出品一样需要陈大厨的把关,对产品质量的改进,对菜品的灵魂把控,以及创新菜的研究与严格落实,都是陈大厨需要考虑的。

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       陈大厨会针对本地客人在保留原来地道的重庆火锅原料的同时,增加一点苏州本土本地产的火锅涮料,比如本地产的农家蔬菜,农家家禽类,但主要的原材料还是坚持用从重庆当地采购过来的。

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结 语

      作为厨师,保持初心,追求食物本味是陈亮的坚持;作为管理者,沟通为本,换位思考,因材施教是陈亮的秘诀。

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        如果你也想领略陈大厨的非凡厨艺,不妨抽个时间,带上家人朋友一起来趟苏州高铁金科大酒店。