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随着电视剧《梦华录》的热播，剧中浓墨重彩描绘的“斗茶”“点茶”场景，让不少人对风雅、考究的宋代茶事兴致盎然。有人惊叹，原来“咖啡拉花”的技艺中国古人早就玩透了。也有人好奇，招式繁多的“斗茶”，究竟如何论出胜负？长期从事中国艺术史、物质文化史研究的复旦大学文物与博物馆学系赵琳老师道出了其中的门道。
日本茶道是宋代点茶的“学生”
茶兴于唐，而盛于宋。宋代茶事流程，包括碎茶、碾茶、罗茶、茶末置盒、撮末于盏、点茶、搅拌茶末、置茶托等步骤。一生爱茶如痴的苏轼，在其词作中曾生动地描绘了这一过程：采取枝头雀舌，带露和烟捣碎。结就紫云堆，轻动黄金碾，飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来。谈及品茶的滋味，他更是叹道：兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱！
与今天的茶叶不同，宋代的茶是团饼形式。赵琳介绍说，点茶之前，必须对茶饼做准备性处理。“一是炙烤茶饼，用金或铁弯曲以后制成的钳形工具，夹住茶饼在火上炙烤。二是碾压成末，先以木制的‘砧’垫在下方，以金或铁制的‘椎’将团形的茶饼捶打成碎块，再用银或铁制的茶碾，把捶打好的茶饼碎块碾压成末。最后一个步骤，是‘罗茶’，将茶末进一步筛得细密，宋人对极细茶末有着极致的追求。
一切准备就绪后，便进入宋代茶事至关重要的步骤——点茶。
宋代蔡襄在《茶录》中记载，“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。”“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。”这就是说，用“匕”舀取一定的茶末放入茶盏，然后注入少许开水，用茶匙调和均匀后，再继续注入开水，一边加水一边用茶匙环绕着搅动。搅动茶汤时要有力度，因而需要用比较重的金属茶匙。
点茶手法固然重要，器具也必须合宜。赵琳指出，搅动茶汤用的是茶匙，匙面常镂空成花卉纹样；北宋晚期，茶筅作为调和、搅动茶汤的工具开始流行起来，尤其受到统治者宋徽宗的追捧。不过茶筅并没有完全取代茶匙，两者在很长一段时间内是并用的。至于茶盏，宋人认为“茶色贵白”，而以黑色衬托白色茶汤最好不过，因而黑盏在宋代流行一时。
值得一提的是，古人对茶饮的水温颇有讲究，烧水不能未开，也不能太开，须随时留意着。赵琳表示，古代不同的饮茶者，对水沸时间的偏好，也存在着个体的差异。唐代陆羽对水沸腾的状态有过细腻的观察，并区分出“鱼目”“涌泉连珠”“腾波鼓浪”三种沸腾状态。宋徽宗在《大观茶论》中则说：“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度”，即水刚沸腾时表面涌起螃蟹眼睛似的细小水泡，这样的火候正好。
“我们今天熟知的日本茶道，其实就是宋代点茶的‘学生’，同时融入了他们自己的创造。”赵琳说。
“斗茶”之风在宋代各阶层盛极一时
《梦华录》剧中，女主角赵盼儿的茶坊“半遮面”生意兴隆，引来茶汤巷一众老牌茶社的不满。为迫使“半遮面”关门，“清茗坊”的胡掌柜与赵盼儿展开一场斗茶赌局，邀请文人雅士品评。
赵琳告诉记者，历史上的宋代，确实盛行着“斗茶”之风。“从帝王到文士，从禅僧到民间，在社会各个阶层盛极一时。”在宋代，斗茶论胜负，除了要动用嗅觉与味觉，品评茶的色香味，视觉更是不可或缺的先导性因素，在“品”之前先要“看”。
“一看色与形，茶汤应该看上去颜色鲜明而白，汤花大小分布要均匀。”宋徽宗在《大观茶论》中，对搅动茶汤过程中汤花的变化，有过精彩的描述，从初始的“疏星皎月”到“珠玑磊落”，再到“粟文蟹眼”，最后“结浚霭，结凝雪”。最开始，汤花浮沫是大小不匀的，在“指绕腕旋”下，越来越均匀、细密，慢慢变得如霜、雪般洁白和绵密，达到上下透彻、水乳交融的状态，点茶就算完成了。
此外，汤花持续的时间也是一大标准。“鲜白、细匀、绵密的汤花应紧贴着盏壁，看不见任何水痕。汤花保持这种状态、经久不散，即为胜出。而如果茶没点好，汤花会很快涣散，一涣散壁上就会现出水痕，水痕早露者即为输。”
赵琳介绍，对精致化、艺术化的极致追求，使得宋代出现了一种难度更大的“茶百戏”——剧中，女主角赵盼儿正是靠着这套出神入化的技艺，赢得了斗茶的胜利。宋初陶谷在《清异录》中记载：近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之“茶百戏”。……馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。
剧中所谓的“拉花”情节为网友们津津乐道，近日“我国古代就在茶上拉花了”词条更是冲上微博热搜。事实上，若是仔细考究，“茶百戏”和“咖啡拉花”仍有区别。我国传统的“茶百戏”仅用清水通过注汤和搅动等方法，使茶汤幻变图案，而“咖啡拉花”则是在咖啡中加入牛奶，叠加成不同颜色的样式。在内容上，“茶百戏”则囊括禽兽虫鱼、花草诗词，包罗万象。“这是斗茶之戏的进一步艺术化升级。”赵琳说。
